魚(yú)糜的凝膠特性如何進(jìn)行檢測(cè)？

凝膠特性是魚(yú)糜制品品質(zhì)和感官性質(zhì)的決定性因素之一。魚(yú)糜制品是典型的多相、多組分食品體系，蛋白、多糖、脂質(zhì)等主要組分間的相互作用是魚(yú)糜制品凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的基礎(chǔ)，并最終決定產(chǎn)品的品質(zhì)。但目前魚(yú)糜混合體系中多組分之間的相互作用機(jī)制及其對(duì)魚(yú)糜復(fù)合凝膠制品品質(zhì)的影響機(jī)制尚未全部明確，制約了魚(yú)糜制品加工技術(shù)與理論的創(chuàng)新以及行業(yè)的健康發(fā)展。本報(bào)告基于魚(yú)糜凝膠的形成機(jī)理以及影響因素，分析蛋白類(lèi)、多糖類(lèi)、脂類(lèi)以及多酚等外源添加物對(duì)魚(yú)糜熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響，旨在挖掘魚(yú)糜制品中組分間相互作用規(guī)律及其對(duì)凝膠特性的影響規(guī)律，為新型魚(yú)糜制品開(kāi)發(fā)和凝膠品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)。

日本Sun Scientific 太陽(yáng)科學(xué)生產(chǎn)Rheo Meter 物性測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀等，公司主要產(chǎn)品有CR-100物性測(cè)試儀，SD-700II物性測(cè)定儀，CR-3000EX-L/S物性測(cè)試儀，304-AW 密封強(qiáng)度測(cè)試儀，305-BP 破裂強(qiáng)度測(cè)試儀，F(xiàn)KT-100J 密封破裂強(qiáng)度兩用測(cè)試儀等。

其物性測(cè)定儀可應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。  其口紅折斷物性測(cè)試儀質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具。可檢測(cè)不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。

物性分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，有質(zhì)構(gòu)儀、凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀、魚(yú)糜彈性?xún)x、肉嫩度儀等物性分析儀器，測(cè)定指標(biāo)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、韌性、破裂強(qiáng)度、嫩度等指標(biāo)。