質(zhì)構(gòu)儀測定是通過模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征。一般國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀是在軟件程序的控制下，安裝不同傳感器的探頭在 設定速度下上下移動，當傳感器與被測物體接觸達到設定的觸發(fā)力時或觸發(fā)深度時，以設定的記錄速度開錄，繪制出傳感器受力與其移動時間或距離的曲線。由于探頭是在設定的速度下勻速移動，因此，橫坐標時間和距離可以自由轉(zhuǎn)換，并可以 進一步計算應力與應變的關系。由于質(zhì)構(gòu)儀配有多種型號探頭，因此其可以檢測食品多種質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)。
 

　　質(zhì)構(gòu)儀對于不同的樣品，有不同的測試方法。如果是長條形樣品，可以用三點折斷裝置進行測定，樣品的斷裂力定義為樣品的硬度，樣品斷裂需要的距離定義為樣品的脆性。如果是圓盤形樣品，如餅干，可以用2mm柱形探頭和帶孔平板進行穿刺，樣品的正力面積定義為樣品的硬度，探頭穿過樣品走過的線性距離定義為樣品的脆性。
 

　　質(zhì)構(gòu)儀測試的數(shù)值不準，導致這個原因的因素很多, 不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關性影響程度也不一樣。
 

　　有些樣品內(nèi)各點的質(zhì)構(gòu)很均勻, 也有一些樣品各點的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在, 需要重復一定數(shù)量的實驗。重復數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度, 因此物性測定的過程中為了提高可重復性, 對樣品需要大量取樣、取點, 取其平均值來減小標準誤差。
 

　　樣品的形狀和大小是得到可重復性結(jié)果的關鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。樣品在準備好之后要立刻進行測試, 否則也會因為失水等外界環(huán)境變動影響試驗結(jié)果。